Peta Molekuler Bumbu Masak

Peta ini membantu para koki di dunia menyusun makanan dan menemukan resep baru.

Petualang kuliner pasti menyadari bahwa hidangan Asia berbeda dengan masakan asal Eropa Barat dan Amerika Utara. Bagaimana perbedaan rasa ini bisa terjadi? jawaban atas perta nyaan itu diberikan oleh sekelompok ahli dari University of Cambridge, Inggris. Bersama rekan peneliti lainnya, Sebastian E. Ahnert membuat jaringan bumbu yang memetakan komponen rasa berdasarkan analisis molekuler pada 10 ribu bumbu makanan dari berbagai kawasan di dunia.

Ahnert, yang mendaulat dirinya sebagai amatiran gastronomi molekuler, tertarik pada anekdot di dunia Barat, bahwa makanan enak bisa didapatkan dengan mencampurkan bumbu bercitarasa sama. Dari anekdot ini, mereka menyusun jaringan bumbu, yang kemudian dikelompokkan menjadi resep masakan Amerika Utara, Eropa Barat, Amerika Latin, Eropa Selatan, dan Asia Timur.

Peta bumbu membimbing peneliti pada horizon baru dalam dunia kuliner. Resep masakan Amerika Utara dan Eropa Barat ternyata sejalan dengan anekdot yang disebutkan sebelumnya. Sebagai perbandingan, hidangan udang scampi panggang saus tomat berbagi molekul 1-penten-3-ol pada dua bahan utama, yaitu udang dan tomat. Sedangkan bumbu seperti mozzarella, parmesan, dan tomat mengandung asam 4-metilpentanoik.

Pada hidangan Amerika Utara, bumbu cenderung monoton. Bumbu yang dicampurkan umumnya hanya berputar pada susu, mentega, cokelat, vanili, krim, dan telur. Begitu bahan-bahan ini dikeluarkan dari peta bumbu, kesamaan rasa menghilang. Namun hidangan Asia Timur dan Eropa Selatan melawan anekdot sebelumnya. Bahan dan bumbu dua kawasan ini cenderung memiliki rasa yang beragam. Dalam penelitian kuliner, pencampuran berbagai rasa ini disebut sebagai penyandingan rasa (food pairing), yakni seluruh bumbu dengan molekul berbeda dicampurkan ke dalam satu ramuan rasa. Ketika peneliti menendang bahan dan bumbu utama dari masakan Asia Timur, seperti daging sapi, jahe, daging babi, cabai merah, ayam, dan bawang, kesamaan molekuler malah bertambah.

Ahnert menyitir pendapat para ahli kuliner dan chef di seluruh dunia yang mengatakan bahwa kesamaan rasa pada sebuah hidangan terasa lebih enak. Pendapat ini berarti masakan yang sedap lebih banyak berasal dari Eropa Barat dan Amerika Utara.“Masakan Asia, yang menganut penyandingan rasa, menjadi unik sehingga harus dipelajari lebih jauh,“ujarnya. Ahli makanan dari University of Sao Paulo, Brasil, yang bertahuntahun meneliti rahasia di balik hidangan lezat, memuji temuan baru ini.“Peta ini menawarkan cara baru yang lebih praktis menyusun makanan, yaitu berdasarkan kesamaan molekuler,“ucapnya.

Peta jaringan bumbu yang dibuat Ahnert nantinya akan membantu peracik rasa menemukan resep baru berdasarkan penyandingan makanan. Sebagai contoh, beberapa chef bereksperimen menyandingkan cokelat putih dengan kaviar (telur ikan) karena mengandung molekul kimia yang sama, seperti trimetilamin dan beberapa molekul lainnya.

Demikian pula cokelat dan keju biru yang saling berbagi 73 rasa yang sama sehingga bisa menghasilkan resep makanan yang enak. Selain itu, temuan ini menunjukkan bagaimana analisis jaringan dengan menambang data sebagaimana yang terjadi pada ilmu biologi dan ilmu sosial juga bisa dilakukan pada ilmu makanan.

Tim peneliti dari Universitas Cambridge akan memperdalam dan memperluas peta jaringan bumbu ini sambil mencari resep-resep baru. Mereka akan kembali ke laboratorium yang kini tak ubahnya seperti dapur dan mencampurkan berbagai bumbu yang tak pernah terpikirkan sebelumnya.“Kami mulai berpikir mencampurkan cappuccino dengan bawang putih,“ujar Ahnert.

NATURE